Мини производство мороженого

Когда разговор заходит о комбинатах, в основном думают, что это: гектары с огромными длинными помещениями, сотни сотрудников, множество техники, большое количество специального оборудования. Рентабельность современного комбината создается не размерами, а подходящим и современным оборудованием с недолгой окупаемостью. Большое количество российских производств так построены, но они не совсем рентабельные. На замену фабрикам предыдущего вида приходят новейшие мобильные фабрики.

Мини производство мороженого

Мини цех по производству мороженого позволяет создать эффективный бизнес многим предпринимателям. Чтобы изготовить мороженое следует выбрать рецептуру и рассчитать массу компонентов, учитывая химический состав сырья и готового продукта, проверить качество сырья, составить смесь для мороженого, произвести пастеризацию, фильтрацию, гомогенизацию, охлаждение и созревание смеси, заморозить ее. расфасовать и закалить.

Мини цех по производству мороженого должен быть укомплектован емкостными пастеризаторами с мешалкой, где приготавливают смесь. Жидкие компоненты в виде воды, сливок и молока загружают в емкость в первую очередь, подогревая их до определенной температуры, которая обеспечивает быстрое и полное растворение. Вносить сахарный песок можно в виде сиропа или в сухом виде. Далее производят смешивание небольшого количества молока с сахарным песком, чтобы получилась однородная масса.

Плохо растворившиеся частицы компонентов и механические примеси удаляются при помощи фильтрации, проводят ее обычно до пастеризации. Обрабатывается смесь без доступа воздуха в непрерывном потоке, что способствует высокой эффективности пастеризации, сохранению ароматических веществ и витаминов.

При применении сливочного масла в качестве источника жира, необходимо обязательно гомогенизировать смеси на молочной основе. Жировые шарики в процессе гомогенизации дробятся и распределяются равномерно в смеси. Известно, что мелкие жировые шарики способны быстрее воспринимать температуры закаливания и охлаждения. Далее гомогенизированную смесь надо быстро охладить и направить для созревания и хранения смеси в емкостный аппарат с мешалкой.

Физическое созревание смеси необходимо, если в качестве стабилизатора используется желатин. Проводят его в течение суток. Созревшая смесь благодаря отвердевшему жиру способна хорошо поглощать и удерживать пузырьки воздуха при закалке мороженого. Мороженое, изготовленное из созревшей смеси, имеет нежную структуру.

Посещений: 922

Интересные статьи по данной теме:

Мини-цех по производству сыра, Мини оборудование по переработке молока

Источник: http://minizavody.com/proizvodstvennaya-biznes-ideya--mini-ceh-po-proizvodstvu-morozhenogo.html

Мини производство мороженого

Считается, что бизнес по производству мороженого является рискованным. Эксперты посчитали мощности всех производственных мощностей и вывели цифру 800 тысяч тонн мороженого в год, тогда как при нынешнем уровне потребления хватить ровно в два раза меньше.

«Подобные утверждение верны отчасти, – считает бизнес-ангел, эксперт сообщества стартапов к. э. н. доцент Игорь Малюгин. – Если сравнить уровень потребления мороженого у нас и, например, США, разница почти в пять раз не в нашу пользу. Иными словами, нашему рынку есть, куда расти. Но есть одно «но». В выигрыше будут только те предприниматели, которые предложат местному рынку высококачественный продукт».

Как ни банально, на первый взгляд, звучит утверждение эксперта, качество нашего мороженого зачастую не выдерживает критики и проигрывает по вкусовым характеристикам зарубежным аналогам. Таким образом, начиная этот бизнес, главный упор следует делать именно на технологии и рецептуре.

Главные клиенты – дети

Есть такой детский анекдот, который лучше всего отражает отношение малышей к этому лакомству:

Мири (3 года) ест мороженое в гостях у бабушки.

– Папа, ты хочешь мороженое?

– Нет, киса.

Искреннее удивление в глазах.

– Но оно ж вкусное!

«Если ребенку понравится мороженое, то он, точнее его родители, будут самыми благодарными покупателями, – делится своим опытом производитель и продавец мороженого Артур Сименсов из Подмосковья. – Я произвожу сливочное и молочное мороженое из цельного молока. Ингредиенты покупаю у проверенных производителей напрямую». Продает предприниматель Сименсов свое фирменное лакомство в своем кафе, но значительная часть «расходится» по другим точкам.

Игорь Малюгин считает, что наибольшим предпочтением у детей пользуется так называемое закаленное мороженое (с температурой не выше –12 °С), в то же время родители настаивают на мягких сортах – до 7°С. Наибольшим спросом пользуется продукт, изготовленный по ГОСТ 28-2-77 – это следующие виды: молочное, сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейный.

Что надо знать о технологии

Технологический процесс предопределяет оборудование и условно делится на два этапа. Это приготовление смеси мороженого и получение структуры мороженого. К первому этапу относят составление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация и созревание смеси; ко второму - фризерование смесей, фасование и закаливание мороженого. Для каждой операции имеется свой тип оборудования, в целом же вся цепочка сбалансируется по производительности или мощности.

«Чтобы не заморачиваться с разными аппаратами, лучше всего использовать пастеризационно-охладительные установки. в которые уже имеется фильтр, а также и гомогенизатор, – говорит Артур Сименсов. – Далее идет фризерование смеси, в результате которого продукт увеличивается в объеме, и вода, находящаяся в смеси, замораживается, причем, важно, чтобы кристалликов льда не превышали 100 мкм». Только в таком случае, можно гарантировать плотную кремообразную структуру качественного мороженого. Далее в процессе закаливания под влиянием низких температур эта масса преобразуется в жесткий кристаллизационный каркас

Альтернативой закаленному мороженому является мягкое мороженое, которое легко и просто изготовить с помощью фризера, который можно купить за 90 тысяч рублей, например BQ322A. «Это хорошие аппараты, – поясняет эксперт по оборудованию для общепита Марк Браверман. – Они просты в обслуживании: просто загружаешь сухую смесь и необходимый объём воды, и всё остальное фризер. Если для поточного производства закаленного мороженого потребуется специальное помещение и дорогостоящее оборудование, то для изготовления мягкого мороженого хватит места и на барной стойке. Производительность их – до 22 литров, чем не мини завод настольного варианта».

Вкусный бизнес

А вот Анна Борисовна Иванова считает, что зарабатывать на закаленном мороженом можно и в обыкновенном кафе с помощью мороженицы, в которой температура может за несколько минут опустится до минус 35 о С. «За полчаса можно приготовить вкусное мороженое, если молоко, в качестве базового ингредиента хранится в холодильнике, – рассказывает она. – Для приготовления 800 грамм молочного мороженого потребуется 200 мл сливок, 450 мл молока, 175 г сахара и щепотка соли»

По её словам, пользоваться бытовой мороженицей – просто и легко. Наливаешь в емкость исходные продукты, помещаешь емкость в аппарат, задаешь время работы таймера и стартуешь. К примеру, мороженица автоматическая Montiss KIM5775M стоит не дороже 13 тысяч рублей, но может за час приготовить 1,5 кг качественного мороженого.

«Этот бизнес на небольших объемах дает порядка 50% рентабельности, – считает Игорь Малюгин. – Однако, начинающимся предпринимателем легче всего стартовать в кооперации с хозяевами кафе и ресторанов, поскольку это снимает самые разные вопросы от инспекторов СЭС».

Объемы морожениц и фризеров, а также мощности технологических линий по производству мороженого зависят от стартовых возможностей бизнесмена, а вот успех во многом определяется конкурентной средой и емкостью рынка.

Александр Ситников, специально для Equipnet.ru

Источник: http://www.equipnet.ru/org-biz/proizvodstvennyiy-biznes/proizvodstvennyiy-biznes_170.html

Мини производство мороженого

  • Капитальные вложения: 6 379 800 рублей,
  • Среднемесячная выручка: 4 070 000 рублей,
  • Чистая прибыль: 356 143 рублей,
  • Окупаемость: 18 месяцев!

1. Организация бизнеса по производству мороженого

1.1. Оборудование

В результате проведенного анализа ряда коммерческих предложений от российских и иностранных фирм, оптимальным по соотношению производительность/цена является оборудование производимое российским заводом пищевого оборудования «Прогресс»

Данная компания производит автоматическую линию производства мороженого, производительностью 1 000 кг. в смену.

На данной линии выполняются все операции, необходимые для производства (кроме упаковки готовой продукции).

Состав линии по производству сливочного мороженого:

Источник: http://moneymakerfactory.ru/biznes-plan/proizvodstvo-morozhenogo/

Мини производство мороженого

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара. стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира. белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом.

Все виды мороженого условно можно разделить на основные и любительские. К основным видам относятся: молочное, сливочное и пломбир, полученные на основе молочных смесей, а также фруктово-ягодное, изготовляемое из натурального плодово-ягодного сырья, и ароматическое, сырьем для которого является вода, сахар и ароматообразующие добавки. Любительские виды мороженого вырабатывают в разнообразных комбинациях сырья.

Мороженое должно иметь сладкий, чистый, характерный для каждого вида вкус и аромат. Консистенция и структура его должны быть однородными, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора.

Мороженое обладает высокой питательной ценностью. Оно богато углеводами (от 14 % в молочно-сливочных видах до 30 % в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире до 17 %, в молочном — 3,5. 15 %), белками (3,5. 4,5 %), минеральными солями (до 0,7 %) и витаминами. Энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 5607. 6162 кДж/кг.

Особенности производства и потребления готового продукта. Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, стабилизатором, а для некоторых видов — также с вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Стадии технологического процесса. Производство мороженого включает в себя следующие стадии:

— приемка молока и оценка его качества;

— очистка молока, охлаждение и резервирование;

— приготовление смеси (дозирование и смешение отдельных видов сырья);

— фильтрование смеси;

— пастеризация смеси;

— гомогенизация;

— охлаждение;

— созревание;

— фризерование;

— фасование;

— закаливание;

— дозакаливание мороженого.

Характеристика комплексов оборудования. Производство мороженого состоит из двух основных этапов: выработки смеси и приготовления из нее мороженого.

Начальные стадии технологического процесса производства мороженого выполняются при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молоко-очистителей, пластинчатых охладителей, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из подогревателей, сепараторов-сливкоотделителей, гомогенизаторов, пастеризаторов, охладителей и емкостей для хранения полуфабрикатов .

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, закаливание и хранение готовой продукции. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование морозильных камер для готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема линии производства мороженого приведена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства мороженого

Устройство и принцип действия линии. В процессе приемки молоко цельное и обезжиренное, сливки взвешиваются, оценивается их качество и хранятся в охлаждаемых резервуарах 1 при температуре не выше 6 °С.

Смеси для мороженого приготавливают из подготовленного сырья в соответствии с рецептурами, рассчитанными исходя из фактического наличия сырья, его состава и качества. Сырье для получения смеси на молочной основе загружают в смесительные ванны 2 в такой последовательности: жидкие продукты (молоко, сливки, вода), сгущенные молочные продукты, затем сухие молочные продукты, сахар, вкусовые наполнители и стабилизаторы.

Для более полного и быстрого растворения сухих продуктов смесь нагревают до 35. 40 °С и тщательно перемешивают. Затем для удаления нерастворившихся частиц и примесей ее фильтруют на дисковых, плоских, пластинчатых фильтрах.

Для смешения компонентов сырья используют сливкосозревательные ванны 7 и ванны длительной пастеризации, а также аппараты для выработки сырного зерна.

Стабилизаторы вносят в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси.

Желатин и агар вводят из емкости 8 в смесь в виде 10 %-ного водного раствора, метилцеллюлозу — в виде 1 %-ного раствора, а другие стабилизаторы используют в сухом виде.

Пектин заливают холодной водой в соотношении 1. 20 и нагревают до полного растворения при постоянном перемешивании, а затем кипятят в течение 1. 2 мин. Приготовленный раствор фильтруется и вводится в смесь до пастеризации.

Пюре из плодов получают в варочных котлах, а также в протирочной машине. Для хранения смесей используют изотермические емкости вместимостью 2000. 10 000 л.

Жидкие компоненты дозируются насосами-дозаторами, а сыпучие — специальными весовыми бункерами 3.

Полученная в емкости для смешивания 4 смесь сначала фильтруется, а затем подвергается пастеризации.

Фильтрация смесей осуществляется на цилиндрических фильтрах, имеющих две камеры, которые работают поочередно. Производительность фильтров 2000. 4600 кг/ч, давление фильтрации 0,2. 0,25 МПа.

После фильтрации смесь поступает на пастеризацию. В пластинчатых пастеризационных установках 6 смесь пастеризуется при температуре 80. 85 °С с выдержкой 50. 60 с, а в трубчатых — при аналогичной температуре или при температуре 92. 95 °С без выдержки.

Для улучшения структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании проводится гомогенизация в гомогенизаторах 5 жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 МПа для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира.

После гомогенизации смесь охлаждается до 2. 6 °С в пластинчатых охладителях 9. Применение агара, агароида и других равноценных стабилизаторов позволяет перерабатывать охлажденную смесь без дальнейшей выдержки. При использовании желатина смесь требуется выдерживать в течение 4. 12ч (созревание смеси). В процессе созревания в результате связывания воды стабилизатором и белками увеличивается вязкость смеси. Общая длительность созревания смеси не должна превышать 24 ч. Затем смесь поступает на фризерование.

При этом преследуются две цели: насыщение смеси воздухом и ее замораживание.

Степень насыщения смеси воздухом оценивается по взбитости, которая представляет собой отношение объема воздуха в мороженом к первоначальному объему смеси, выраженное в процентах. Минимальная взбитость должна быть не ниже 50 % (молочное мороженое), 60 % (сливочное мороженое и пломбир), 35. 40 % (плодово-ягодное мороженое). Взбитость повышается при увеличении содержания СОМО, количества стабилизатора и дисперсности жира, а также при уменьшении содержания жира и сахара. Смеси, приготовленные с использованием сухих молочных продуктов, взбиваются лучше, чем с применением жидкого молока. Взбитость мороженого зависит также от конструктивных особенностей фризеров. В хорошо взбитом мороженом средний размер воздушных пузырьков не должен превышать 60. 70 мкм. При взбитости 100 % в 1 г мороженого содержится около 8,3 млн. воздушных пузырьков с общей площадью поверхности 0,1 м 2 .

Начальная температура замораживания смеси мороженого составляет -2,0. -3,5 °С, Температура смеси при выходе из фризера обычно устанавливается -5. -1 °С.

Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер которых в мороженом составляет 50. 100 мкм. Получение более крупных кристаллов нежелательно, так как они ощущаются на вкус и ухудшают структуру продукта. Главными условиями получения мелких кристаллов являются хорошее перемешивание смеси в процессе замораживания и высокая скорость охлаждения.

Мороженое, вышедшее из фризера, по консистенции и внешнему виду напоминает крем. После фризерования мороженое фасуется и замораживается (закаливается) до -15. -18 °С. Закаливание следует осуществлять интенсивно, чтобы не допустить увеличения размеров кристаллов льда более чем до 60. 80 мкм.

Мороженое фасуется в брикеты на вафлях по 100 г, стаканчики из вафель и бумажные по 100 г, вафельные рожки по 100 г, пачки по 250 г и брикеты на палочке (эскимо) по 50 и 100 г. Торты из мороженого выпускают массой 0,25. 3,0 кг, кексы 0,5. 1,0 и пирожные 0,1 кг.

Готовое мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха -20. -23 °С. Допустимые колебания температуры не должны превышать ±2 °С. Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего ухудшается его качество.

Допустимая продолжительность хранения 1,0. 1,5 мес (молочное мороженое), 1,5. 2,0 мес (сливочное) и 2. 3 мес (пломбир). Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии наполнителя.

Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod2.html

11 декабря 2017 года

Часто читают...